當餐飲連鎖方式回歸“方法論”的標準時，意味著無論選擇直營連鎖還是加盟連鎖，都不應從道德情操的角度來判斷，而應該根據(jù)你的品類軌跡和你的運營能力來判斷。

數(shù)據(jù)顯示，目前中餐廳連鎖率已提升至15%，疫情加速了連鎖率的提升。預計未來餐廳連鎖率將向50%邁進。

然而，即使市場發(fā)展成這樣，從業(yè)者有時也會迷茫。我們都知道規(guī)模很重要，但很難選擇走哪條路。一家餐飲店是直營還是讓加盟更好呢？

01 規(guī)?；厔萜仁鼓龀鲞x擇

先表明我們的觀點：規(guī)?；厔萜仁鼓阕龀鲞x擇，要么利用連鎖做強做大，要么守住幾家邊緣化的門店。

這絕對不是嚇唬你。茶飲品類的競爭可見一斑。

意味著在茶飲料品類中，規(guī)模優(yōu)勢=品牌力=話語權。

當規(guī)模達到一定數(shù)量級時，規(guī)模本身就是一道屏障，它會迫使用戶完成認知。

同時，規(guī)模也是杠桿。當一個區(qū)域市場的店鋪規(guī)模足夠大時，可以吸納更多的投資、更多的人才，并在未來進行持續(xù)的投資。

所以，未來通常是這樣的：速度不斷提高，競爭的規(guī)模越來越大，最終會成為你的內(nèi)憂外患。身在其中，不進則退。

此外，資本也在火上澆油。

小到一家店的日收入，大到一家公司的連鎖經(jīng)營收入。當餐飲業(yè)的收益能夠被量化展示，資本市場上的資金就更加青睞。

當然，過度增長也會給企業(yè)帶來風險。在 2022 年下半年，面食和烘焙這兩個過熱的類別可能會很危險。然而，這并不能否定規(guī)模的必然性。

02 品類決定首選模式

目前，趨勢留給你的選擇其實是一個：如何去適應它！

那么，餐飲規(guī)模應該是直營還是加盟連鎖呢？

先說一下目前選擇的難度——

選擇加盟連鎖，管理加盟商的難度不亞于管理員工。相反，最好做直銷。另外，我也擔心特許經(jīng)營會被質(zhì)疑“割韭菜”。

至于直營鏈，什么都自己做，真的很難管理。所有的風險都由自己承擔，壓力巨大。

客觀地說，在過去，真的很難選擇。無論是直營連鎖還是加盟連鎖，都只是不同的連鎖方式，并不是道德的選擇。

尤其是疫情之下，我們梳理了眾多品牌，看到餐飲連鎖正在形成三類：直營連鎖、加盟連鎖、混合連鎖（直營+加盟連鎖的一體化）。

當連鎖方式回歸“方法論”的標準時，意味著無論選擇直營連鎖還是加盟連鎖，都不應該從道德情操的角度來判斷，而應該根據(jù)你的品類軌跡和你的運營能力。

比如茶飲料都是加盟更好，否則違反品類屬性。

另一方面，茶飲品牌都在“雙倍增長”。

再來一個品類對比，我們會看得更清楚。

海底撈、西貝等注重服務體驗的，需要直營才能保證質(zhì)量。服務體驗很弱的奶茶品類更適合加盟連鎖。

當然，也有人會說，加盟容易失控。在沒有互聯(lián)網(wǎng)技術支持的時代是個問題，現(xiàn)在已經(jīng)不是問題了。

03 能力決定第二選擇

雖然直營店的質(zhì)量控制比較好，但是開店速度、人員管理、現(xiàn)金流都會有很大的挑戰(zhàn)；加盟店擴張容易，資金壓力需求小，但管理質(zhì)量控制難以保證。

但是，更高端的玩法，除了從品類和能力上進行選擇外，就是在戰(zhàn)略上選擇突圍。

現(xiàn)在很多開店策略是：以直營店開辟市場，以加盟連鎖店擴展市場。

進入市場時，首先開設了多家直營店。這些直營的作用是培訓工人，同時在當?shù)厥袌觥俺隹跇藴省薄?br/>
再加上強大的IT信息化支持，通過專業(yè)的多維度信息化管理和監(jiān)控評估系統(tǒng)，對加盟店進行嚴格把控。最終形成了自己獨特的競爭力。

04 不同的階段選擇正確的路

“在大型餐飲的道路上，我們應該選擇直營連鎖還是加盟連鎖？”

這本來不是問題，只是我們的認知太局限在自己身上，看不到大勢所趨。很多時候，我們在上面消耗了太多精力。

因此，我們一直強調(diào)餐飲業(yè)的主要趨勢是“公司化進程”。

例如：餐飲企業(yè)是否應該上市？

這個問題早在2000年左右，中國企業(yè)就已經(jīng)公開討論過。如今，中國企業(yè)的基本模式只有兩種：一種是有能力上市，一種是不能。

鄭州餐飲店裝修公司，金博大裝飾認為，在餐飲大發(fā)展的當下，想要突圍而出，就必須回歸常理，穿透迷霧，出其不意。