如今，無論是行業(yè)之內(nèi)還是行業(yè)之外，在餐飲方面，連鎖似乎已經(jīng)成為判斷一個(gè)餐飲品牌是否成功的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。但只有做連鎖，才能證明品牌的成功嗎？這是餐飲市場發(fā)展的必然，還是僅僅是餐飲發(fā)展到現(xiàn)在的幻覺？

如何判斷一個(gè)餐飲品牌是否成功？金博大建筑裝飾集團(tuán)，鄭州餐飲店裝修公司品牌企業(yè)。

無論哪一項(xiàng)，似乎都逃不過兩個(gè)字：連鎖。目前，只能通過更多的連鎖店來實(shí)現(xiàn)。而是否做連鎖已經(jīng)逐漸成為很多人判斷一個(gè)餐飲品牌是否成功的關(guān)鍵，也可能是唯一的指標(biāo)。

01

從餐飲數(shù)據(jù)的方方面面，以及以連鎖論成敗的角度，也許這只是餐飲連鎖快速發(fā)展的時(shí)代產(chǎn)物

連鎖是近十年用以餐飲的主旋律

回顧過去十年，我們從餐飲模式走向大眾化、市場化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，鏈和數(shù)字化必須是最重要的部分。如果再仔細(xì)看，由于大飯店模式突然衰落，大眾餐飲缺乏更成熟的品牌，營銷和標(biāo)準(zhǔn)化幾乎是在為連鎖服務(wù)，而數(shù)字化也在餐飲企業(yè)方面扮演著更重要的工具，市場的突變留下了很大的缺口，給大眾餐飲企業(yè)提供了巨大的補(bǔ)缺機(jī)會(huì)。誰先占據(jù)消費(fèi)者的心，誰就能搶占大山。連鎖經(jīng)營不僅能以規(guī)模迅速成名，而且能以低成本傳播，從而獲得巨大的市場優(yōu)勢，將競爭對手?jǐn)D出市場一時(shí)間，連鎖經(jīng)營成為餐飲發(fā)展的主旋律。

在這個(gè)階段，連鎖經(jīng)營是否真正體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的實(shí)力。無論是營銷、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化還是品牌化，都離不開優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，也離不開資金和資源的支持。從這個(gè)角度看，連鎖經(jīng)營確實(shí)是衡量餐飲企業(yè)成功與否的一個(gè)指標(biāo)中國的連鎖經(jīng)營仍在上升，轉(zhuǎn)型尚未完成。

美圖餐飲數(shù)據(jù)顯示，中國連鎖店在餐飲市場餐飲總數(shù)量之中的比重已從2018年的12%上升到2020年的15%，呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。然而，根據(jù)《2019年中國餐飲報(bào)告》的數(shù)據(jù)，這一比例與美國30%的連鎖率相比并不高。

換言之，中國的餐飲連鎖仍處于上升趨勢，仍然是最重要的銷售渠道。

另一方面，由于發(fā)展迅速，中國的特許連鎖在市場之上趨于規(guī)范，機(jī)制不完全規(guī)范，存在很多問題。從最近幾家茶葉品牌接二連三的雷聲之中不難看出，惡意快速招聘和不當(dāng)送貨的加盟品牌時(shí)有發(fā)生。所有這些都需要時(shí)間讓市場安定下來，等待良幣驅(qū)逐劣幣。

在這樣的背景之下，食品企業(yè)和消費(fèi)者的注意力已經(jīng)被連鎖店所吸引。此外，沒有強(qiáng)大的單店品牌，這給公眾和市場造成了成敗的假象。顯然，連鎖不是餐飲品牌成敗的標(biāo)準(zhǔn)，是連鎖店快速發(fā)展的產(chǎn)物。

02

即使在成熟的餐飲市場，連鎖店的比例也不算太高。在連鎖水平極高的美國，連鎖率只有30%。也就是說，連鎖企業(yè)在市場之中的比重不是無止境地上升，而是有其自身的上限。剩下的70%是多少？無非是各種小餐館，有各種單店品牌，其中大部分是易于復(fù)制、成本效益或適用性強(qiáng)的分類，有堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)，即快餐、火鍋等較基本的消費(fèi)類型?？觳瓦B鎖店發(fā)展明顯好，火鍋也趨于草根，易于復(fù)制。同時(shí)，隨著普通餐飲的深入，消費(fèi)者對高品質(zhì)、個(gè)性化的高層次餐飲的需求也開始凸顯。不難預(yù)測，未來的餐飲市場會(huì)對個(gè)性化餐飲有期待，非標(biāo)準(zhǔn)化的需求也會(huì)逐漸顯現(xiàn)。

比如咖啡曾經(jīng)是星巴克的天下，但現(xiàn)在獨(dú)立咖啡店是年輕人展現(xiàn)個(gè)性的地方。在一二線城市，獨(dú)立咖啡館層出不窮，而星巴克則成了大家所說的火鍋水。餐飲業(yè)也是如此，很多餐飲企業(yè)也開始意識(shí)到這一需求，開始進(jìn)行差異化調(diào)整。連鎖餐飲企業(yè)不斷推出新產(chǎn)品，嘗試不同門店的不同裝修。但標(biāo)準(zhǔn)化和差異化是兩個(gè)矛盾。連鎖品牌要做差異化，這考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的能力，在這方面，單店品牌具有獨(dú)特的優(yōu)勢。除了標(biāo)準(zhǔn)化，我們還應(yīng)該探索不同人群和消費(fèi)者的偏好，追求差異化、個(gè)性化甚至完美化。

03

現(xiàn)在，有一個(gè)趨勢，單店品牌正在崛起。

這些單店品牌不是通常的小餐飲模式，而是變得更加個(gè)性化和特色化。目前，市場之上興起的本土餐飲等都是對單店品牌的探索。這些模式或許可以開多家店，但很難形成大規(guī)模的連鎖，個(gè)性化是他們的王牌。

與小餐飲模式不同，這些單店品牌大多裝修較好，菜品、飲料或餐飲主題多樣化。

無論是食材、烹飪方法還是裝飾，他們都更加注重都市人心中的鄉(xiāng)土氣息。把菜與環(huán)境相襯托，把菜與環(huán)境相結(jié)合，往往發(fā)展成大餐飲。典型的例子是農(nóng)耕集、望壩院子等庭院餐飲的興起，一些餐廳位于自然條件宜人的城市綠地和郊區(qū)，有咖啡、茶，甚至種植體驗(yàn)，突出體驗(yàn)式餐飲，就是賣一個(gè)

還有一些單店品牌，為消費(fèi)者提供多樣化的服務(wù)，充分利用空間。比如之前吸引很多餐飲人士關(guān)注的咖啡酒模式，白天賣咖啡，晚上提供飯菜，晚上變成酒吧。

對于這種單店品牌來說，餐飲品類和食物搭配不是核心賣點(diǎn)，而他們也無法通過追求平臺(tái)周轉(zhuǎn)、會(huì)員、營銷等常見的餐飲方式來提高收入，從而賦予品牌文化，傳達(dá)生活態(tài)度，這才是門店的核心競爭力。通過這些，他們可以獲得穩(wěn)定的客流（也就是我們常說的私域流）和品牌的高溢價(jià)，實(shí)現(xiàn)利潤，但這并不妨礙他們在餐飲方面的努力。許多這樣的單店不需要考慮標(biāo)準(zhǔn)化。相反，由于店面的位置，他們需要盡可能地體現(xiàn)個(gè)性化。這些菜也各具特色。同時(shí)，由于不需要追求轉(zhuǎn)機(jī)，飲料的口感和質(zhì)量在公眾的評價(jià)之中也不低。

隨著連鎖經(jīng)營的深入，優(yōu)質(zhì)餐飲的市場空缺將逐漸顯現(xiàn)，消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)餐飲的需求也將被推向高潮。這樣的單店品牌在未來也會(huì)獲得更大的發(fā)展空間。

結(jié)論

連鎖不是餐飲的最終目的地，單店品牌也有自己的發(fā)展路徑。但從我國餐飲業(yè)的發(fā)展階段來看，仍然是連鎖經(jīng)營的發(fā)展范圍。當(dāng)連鎖化進(jìn)程逐漸達(dá)到頂峰時(shí)，餐飲業(yè)也將開始更加注重個(gè)性化、多元化的單店品牌發(fā)展。金博大裝飾，專業(yè)鄭州連鎖餐飲店設(shè)計(jì)。

連鎖店是一種選擇，優(yōu)質(zhì)單店也是一種選擇，他們各有優(yōu)缺點(diǎn)，也各有各的群體，有自己的市場需求。